Sur Beemster®

Le fromage fait partie de notre menu quotidien. Sur la tartine, en cube apéritif ou tout seul comme coupe-faim parce que c'est si bon. La dénomination commune 'fromage dur' ne suffit pas parce qu'il y a beaucoup de différences entre les fromages de Gouda. Le fromage Beemster® est particulièrement bon. Onctueux et riche, il flatte le palais.

Le fromage Beemster® est si bon parce que l'on apporte beaucoup de soin à la fabrication du fromage jeune, tout comme pour le fromage demi-vieux, vieux ou le fromage très vieux et cassant. Grâce aux petits secrets du maître-fromager, le fromage a en plus un odeur excellent et un goût exceptionnel. En plus, le Beemster® est préparé de façon naturelle, basé sur une recette ancienne. On emploie seulement le meilleur lait, le fromage contient moins de sel et a plus de goût. Le lait qui vient de la région de Beemster® est à l'origine de tous ces atouts.

Polder classé

Région de BeemsterLe Beemster est un polder riant dans le nord des Pays-Bas. C'est une région rustique et pittoresque, 5 m sous le niveau de la mer, qui fut "asséchée" déjà au 17ième siècle.

La région de Beemster est si spéciale et authentique qu'elle est classée comme patrimoine mondial de l'Unesco.

C'est dans ce polder magnifique que le meilleur lait donne le meilleur fromage, parce que les vaches peuvent paître pendant presque toute l'année sur des prairies vertes.

L'élevage en liberté donne du lait de la meilleure qualité avec beaucoup de vitamines et de minéraux. C'est surtout la matière grasse excellente qui donne au fromage le goût crémeux qui rend le Beemster® irrésistible. La terre spécifique et l'herbe tendre sont à l'origine du goût spécial du lait et après du fromage. On peut le comparer au goût du vin, dont le terroir détermine le goût des raisins et après du vin.

Un autre avantage du fromage qui est fait du lait des prairies est que c'est si bon pour la santé. Le pourcentage élevé de lipides insaturés et l'acide linoléique baissent le taux de cholestérol, freinent la production de cellules de graisse et aide à renforcer les muscles. En plus, cela constitue une protection contre les maladies cardiovasculaires.

Le fromage de Beemster®: délicieux et bon pour la santé!

Du lait au fromage

Pour contrôler la qualité du fromage, il faut commencer par contrôler les vaches. Avant, l'élevage en liberté était normale, aujourd'hui ce n'est plus le cas. Des vaches à l'étable sont plus faciles à soigner. Une grande partie des vaches néerlandaises reçoivent en outre des suppléments qui remplacent les caractéristiques naturelles de l'herbe.

Pas chez Beemster®!

Le lait qui est utilisé pour la fabrication de Beemster® provient des vaches qui ont pu paître de l'herbe fraîche. Les paysans reçoivent une prime supplémentaire pour laisser paître leurs vaches dans les prairies. De l'herbe fraîche donne du lait meilleur (entre autres de la graisse plus douce).
Ainsi, le fromage sera de façon naturelle meilleure.
Dans la fromagerie, on veille à la qualité du lait. Les paysans reçoivent un prix qui est calculé proportionnellement à la qualité.

Moules de fromageSaviez-vous qu'il faut 10 litres de lait pour faire 1 kilo de fromage?
Nous allons expliquer le processus de fabrication du fromage.
D'abord le lait est écrémé, échauffé et puis pasteurisé pour éliminer toutes les bactéries. Après, le lait refroidi est caillé et on ajoute de la présure, ce qui donne le goût excellent au fromage et ce qui fait former des trous. C'est grâce à la composition de cette présure que le Beemster® se distingue de tous les autres fromages, parce que c'est une des recettes secrètes du maître-fromager.
Nous pouvons dévoiler un autre secret: Beemster® fait tout de manière classique sans forcer la nature et sans précipiter le procès naturel. Dans l'industrie du fromage aux Pays- Bas, on utilise souvent des accélérateurs, des présures qui font développer le goût plus vite. Beemster® veut seulement utiliser le méthode classique, rien ne peut déranger le développement progressif du goût spécial.

Après la présure, des enzymes sont ajoutés, ce qui fait cailler le lait, formant des grumeaux. Cette masse, la caillebotte, est la base du fromage. Pour évacuer le surplus d'eau de la masse, on remue régulièrement cette masse et on la fait agiter par des gros couteaux tournants. Ainsi, le petit-lait se dégage du fromage, après le fromage est lavé, est recueilli dans des cuves de drainage et il est remué manuellement. Les cuves de Beemster® sont toujours ouvertes. Pour la fabrication du Beemster®, on a besoin du main-d'oeuvre, mais le fromage est meilleur.

cuve de drainage

Ainsi, le deuxième petit-lait est enlevé. Après la sortie du petit-lait, le caillé est coupé en cubes qui sont mis dans des moules de fromage pour être pressé, ce qui forme une croûte fine sur le fromage. La marque de Beemster® est mise dans cette croûte, qui est le certificat du vrai fromage Beemster®.

Une fois pressé, le fromage est plongé dans un bain de saumure. La composition spécifique de ces bains contribue au développement du goût du fromage.

Recette secrète

Beemster® a une recette spéciale et secrète pour la composition de la saumure, qui contribue à l'égouttage du caillé et au goût spécifique du fromage.

Beemster® contient d'ailleurs moins de sel que d'autres fromage Gouda, ce qui fait que le goût crémeux est mis en valeur.

Après être salé, le fromage est transporté à des caves d'affinage. La température et le taux d'hygrométrie sont contrôlés constamment. Le fromage est laissé à repos. Pendant la maturation, le fromage est retourné régulièrement pour que le goût soit homogène et pour conserver la forme du fromage. C'est la dernière étape de la préparation du fromage.

l'affinageIl est évident que le fromage est contrôlé constamment durant le procès de maturation pour des raisons de qualité. Des échantillons sont prélevés régulièrement. Le goût se développe selon le temps d'affinage: de jeune et onctueux (affinage de 6 semaines) à demi-vieux (5 à 6 mois d'affinage) et du Beemster® vieux et corsé de plus de 12 mois d'affinage.

Durant toute la période d'affinage, le fromage est séché, ce qui le rend toujours plus cassant et ce qui lui donne un goût toujours plus corsé. Le Beemster® le plus vieux subit un affinage de plus de 3 années. Il est cassant, mais il garde son goût délicieux, corsé et pur.

Tous les fromages Beemster® proviennent donc d'un même fromage mère'. C'est seulement le temps d'affinage qui est responsable des différences de goûts entre les variétés de Beemster®.

Beemster® est un fromage unique, fait des ingrédients meilleurs, basé sur une recette authentique. Il n'est donc pas étonnant qu'il soit si bon.

La gamme de Beemster®