Over Beemster®

Kaas staat vrijwel elke dag op onze menu. In sneetjes op de boterham, in blokjes als snack of gewoon zomaar omdat het zo lekker is. De verzamelnaam "harde kaas" volstaat niet want er is veel verschil in de gele bollen Gouda. Bijzonder lekker is "BeemsterKaas®",heerlijk romig en pittig, met een aangenaam mondgevoel.

Beemster® Kaas is zo lekker omdat er erg veel zorg en vakmanschap bij het bereiden aan te pas komt, of je nu kiest voor jonge, belegen, oude of hele oude brokkelkaas. Bovendien zorgen enkele geheimpjes van de meester-kaasmaker voor de lekkere geur, het fijne aroma en de onnavolgbare smaak. Beemster wordt overigens naar een oud recept op natuurlijke wijze gemaakt. Alleen de beste melk is er goed genoeg voor, en hij bevat minder zout en heeft veel meer smaak. Hoe dat komt? Wel, alles begint bij de heerlijke melk uit de Beemster®.

Geklasseerde polder

BeemsterstreekDe Beemster is een bijzondere lieflijke polder in het Noorden van Nederland. Het is een uniek landelijk en pittoresk gebied, 5 meter onder de zeespiegel, dat reeds in de zeventiende eeuw werd "drooggemalen".

De "Beemster" is zo speciaal en zo authentiek dat de polder door de Unesco als Werelderfgoed werd geklasseerd. In dat schitterend, mooi gebied wordt van de beste melk de beste kaas gemaakt. De koeien grazen er immers haast het hele jaar door op de malse weiden.

Die natuurlijke levenswijze resulteert in melk van het allerhoogste niveau met veel vitaminen en mineralen, vooral ook het melkvet is bijzonder zacht en daardoor krijgt men die typische romige smaak die BeemsterKaas® zo onweerstaanbaar maakt.

Door die heel eigen ondergrond in de Beemsterpolder ,is het gras er bijzonder smaakvol en daardoor krijgen eerst de melk, later de kaas hun heel eigen bijzondere smaak. Vergelijk het met de wijn, waar de "terroir" de smaak bepaalt van eerst de druiven en dan de wijn.

Nog een belangrijk voordeel van kaas gemaakt van echte weidemelk is dat hij een echte gezondheidskuur is. Het groot percentage onverzadigde vetten en het linozuur werken cholesterolverlagend, ze remmen de aanmaak en de groei van vetcellen en zijn bevorderend voor de spiervorming. Daarenboven bieden ze een bewezen bescherming tegen hart- en vaatziekten.

Lekker dus en... gezond, die Beemster®!

Van melk tot kaas

Het maken van Beemster® begint al in het weiland. Vroeger was dat heel gewoon,de koeien liepen vrij in de weilanden, tegenwoordig besluiten steeds meer veehouders om hun koeien 'op stal' te laten staan omdat dit gemakkelijker is voor hen. Een zeer groot percentage van de Nederlandse melkkoeien staat tegenwoordig steeds op stal en krijgt zelfs "voedingssuplementen" om de natuurlijke eigenschappen van gras na te bootsen!

Niet zo bij Beemster®!

De melk waarvan Beemster® wordt gemaakt is afkomstig van melkveehouders die hun koeien daadwerkelijk langer in de wei te laten grazen. Deze boeren uit de Beemster ontvangen daarvoor een extra premie. Het is bekend dat koeien die vers gras eten lekkerdere melk geven (o.a. zachter melkvet).
Hierdoor wordt de kaas op een natuurlijke wijze ook lekkerder.
In de kaasfabriek wordt nauwlettend op de kwaliteit van de melk toegezien. De boeren krijgen trouwens voor hun melk een prijs die rechtstreeks evenredig is met die kwaliteit.

KaasvatenWist je dat om 1 kilo kaas te maken 10 liter melk nodig is?
Maar daarvoor moet even het procédé van melk tot kaas worden toegelicht.
Eerst wordt de melk afgeroomd, verhit en gepasteuriseerd om alle schadelijke bacteriën te verwijderen. Daarna wordt de afgekoelde melk in de wrongelbereider gepompt waar zuursel en stremsel worden toegevoegd. Door het zuursel krijgt de kaas zijn heerlijke smaak en ontwikkelen de gaatjes zich. De samenstelling van het zuursel voor Beemster® is heel speciaal en is één van de geheimen van de lekkere Beemstersmaak.
Een ander geheim kunnen we ook prijsgeven. Beemster® doet het allemaal op de klassieke natuurlijke wijze en laat de natuur haar werk doen zonder het proces te willen versnellen. In een grootste deel van de Nederlandse kaasindustrie worden versnellers gebruikt, zuursels die de smaak veel vlugger laten ontwikkelen. De meester-kaasmakers van Beemster® zweren echter bij de aloude methode want niets mag ten koste gaan van de mooi gelijkmatig ontwikkelde, volle smaak.

Na het zuursel wordt stremsel toegevoegd. Door die enzymen gaat de melk stremmen, klonteren als het ware. Die samengeklonterde massa, de wrongelmassa, wordt de eigenlijke basis voor de kaasbereiding. Om het overtollige vocht uit de wrongel weg te werken wordt er in de massa regelmatig geroerd en gesneden door grote draaiende messen. Daardoor komt de eerste wei uit de kaas vrij, nadien wordt de kaas gewassen, opgevangen in draineerbakken en met de hand geroerd. Dit gebeurt bij Beemster nog in open draineerbakken. Deze werkwijze is arbeidsintensiever maar ze heeft maar één reden: de kaas wordt lekkerder.

Draineerbak

De tweede wei wordt zo afgevoerd. Eens de wei weggelopen is, wordt de wrongel in blokken gesneden die in ronde kaasvaten worden gelegd en daar verder geperst worden. Er ontstaat zo een dunne korst op de kaas. In die korst wordt het Beemster® kaasmerk aangebracht, het certificaat waaraan je de echte Beemster® Kaas herkent. Dit individueel Beemster®-keurmerk zorgt eveneens voor een perfecte traceerbaarheid van elke Beemster®.

Na het persen verdwijnen de jonge verse bollen in het pekelbad. In die baden met een heel eigen specifieke samenstelling, ontwikkelt de kaas verder zijn eigen smaak.

Geheim recept

Beemster® heeft een bijzonder en geheim recept voor de samenstelling van de pekel. Die pekel onttrekt immers vocht aan de kaas en is mee verantwoordelijk voor de typische smaak.

Beemster® Kaas omvat trouwens heel wat minder zout dan de andere Goudakaas en daardoor ook komt de lekker romige smaak zoveel beter tot zijn recht.

Na het pekelbad gaat de kaas naar de rijpingszolder en de pakhuizen. De temperatuur en de vochtigheidsgraad staan er onder permanente controle. De kaas kan nu rustig rijpen. Tijdens het rijpen worden de kazen heel regelmatig gekeerd zodat de smaak erg homogeen kan worden en de vorm behouden blijft. De kaas is nu vrijwel helemaal klaar.

RijpenNatuurlijk wordt tijdens het rijpingsproces permanent toezicht gehouden op de kwaliteit. Dit gebeurt ondermeer door het regelmatig nemen van boormonsters. Geleidelijk aan ontwikkelt zich de smaak; van romig jong (ongeveer 6 weken gerijpt) over pittig belegen (5 tot 6 maanden gerijpt) en pikante oude Beemster® van meer dan 1 jaar oud. Gedurende de hele rijpingstijd verliest de kaas vocht, daardoor wordt hij kruimeliger en alsmaar sterker van smaak. De oudste Beemster® rijpt zelfs meer dan 3 jaar; dan brokkelt hij maar behoudt een schitterende,pikante en zuivere smaak.

Alle Beemster® Kaas komt dus van dezelfde moederkaas en alleen de tijd en de rijping zijn verantwoordelijk voor de smaakverschillen van de verschillende variëteiten.

Beemster is een unieke kaas gemaakt met de beste grondstof, aloude authentieke receptuur en de kracht van de tijd. Geen wonder dat hij zo lekker is.

Range totaal